【両刃・洋包丁の研ぎ方】料理人歴３０年のプロが洋包丁の研ぎ方を基礎から詳しく教えます 家庭用で多く使われている三徳包丁や牛刀などの洋包丁の研ぎ方動画です
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- Опубликовано: 31 июл 2024
- 家庭用で多く使用されている洋包丁（両刃の包丁、牛刀、ペティナイフ、三徳包丁、家庭用包丁など）の研ぎ方です
小刃（糸刃）の研ぎ方や、小刃をつけない時の研ぎ方についても詳しく話しています。
和食の世界では包丁を見れば、その人の腕がわかると言われるほど料理をするときには大切な道具の１つです。
今回は初心者でもわかるように、研ぎ方の基本中の基本から分かりやすく解説していますので、是非何度も見て研ぎに挑戦してみて下さい。
包丁が切れると、料理はもっと楽しく、そして美味しくなります！！
注意！刃物を扱いますので、怪我には注意して作業を行なってください
動画を少しでも気に入って頂けたらこちらからチャンネル登録よろしくお願いします！→→ / @youtube.wasyoku.recipe
また動画のご感想・ご質問・リクエスト等なんでもかまいませんのでコメントを頂けたら嬉しいです！宜しくお願いします！
▼チャプター
00:00 オープニング
00:18 洋包丁と和包丁（両刃と片刃）の違い
00:54 砥石の基本と準備について
04:41 両刃の包丁の種類について
05:50 ２種類の研ぎ方について（小刃）について
06:28 研ぐ前に必ずやること
07:26 研ぎの実践１（研ぎしろが広い包丁編）
17:44 研ぎの実践２（研ぎしろが狭い包丁編）
22:44 小刃についての補足
【動画で使用している（おすすめの）道具や調味料】
砥石（私や多くの料理人が使用しているスタンダードな砥石です）
中砥
amzn.to/3tgxnmS
仕上砥
amzn.to/3xlqJ0S
砥石の面直し（一例です）
amzn.to/3asLxue
お気に入りの包丁
ペティーナイフ
amzn.to/3ngCPnu
牛刀
amzn.to/3yX2VxK
おすすめ有次包丁 鞘付き７寸
amzn.to/3kwPbVQ
鞘なし
amzn.to/3MKTY1Z
まな板
◎木製
amzn.to/3H7xAOx
◎竹製
amzn.to/3Cbxi5y
アマゾンアソシエイトを使用しています
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料理人設楽の料理道場（調理師）
高校を卒業後日本料理の修行を開始。夢かなって2009年の春に独立開業
しかし、2021年にコロナの影響により撤退
現在は動画で料理の作り方を配信しながら、次なる目標に向けて準備をしています。
人は美味しい料理を食べると自然に笑顔になります。
そんな笑顔を見るのが楽しくて料理人をしています。
作る人も、食べる人もそんな笑顔の和が広がればいいなぁと思っています。
出来るだけわかりやすく、美味しく出来るように
動画を作っていきますのでよろしくお願いします。
料理や企画のリクエストも随時受け付けておりますので、
コメントをお待ちしてます！！
是非チャンネル登録してみて下さいね
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/ chefshidara
#包丁研ぎ#料理番組#料理人設楽#レシピ＃料理#初心者 初心者
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Хобби
包丁研ぎはホント難しいですね。まともに切れるまで3年掛かりました！
包丁研ぎは、本当に難しいですね〜
料理人でも下手な人たくさんいます（笑）
しかし、切れる包丁を使うと料理も美味しくなります
コメントありがとうございます！
お勉強になりました、ありがとうございます！
コメントありがとうございます！
いろいろな包丁研ぎの動画参考にさせてもらってます。私も包丁研ぎの動画上げてます。料理人の目線で研ぐのが参考になりました。チャンネル登録しました。
ご視聴並びに、登録ありがとうございます！
包丁研ぎは奥が深いですねー
つい何年か前までは、小刃など知らない料理人も多かったです。
しかし、使う用途と使う人の好みによるところが多いとも感じます。
私は、小刃をつけていない包丁もたくさんあります。
今まで数多くの研ぎチャンネルを見てきましたが、一番納得できました。有難うございます。
コメントありがとうございます！
なるべく動画でも伝わるように工夫をしています。
とても励みになります！
料理人の方はご自身やお弟子さんが包丁を研がれますが、年に1回ほどは研ぎ屋さんに依頼して研ぎと刃の調整をしてもらうと本で読んだことあります。もちろんプロの方も包丁に対する考えはそれぞれだとは思いますが、鋼の包丁を普段自分で研いでいても、たまに研ぎ屋さんに依頼したほうが良いのでしょうか？（ステンレス包丁は研ぎ屋さんに依頼しても金属の性質上、切れ味が落ちるのが早いと聞きます）
コメントありがとうございます！
研ぎに関しては難しい問題ですね
定期的に研ぎに出す人と出さない職人がいます。
職人でも包丁研ぎが下手すぎる人も多い事も事実です。
研ぎ屋によっても技術に差があるので、そこも難しい問題ですが、
基本的に、形が変になっていたり、いくら研いでも刃がつかない、大きく欠けた、柄がわれたなどの時（自分の手に負えない研ぎ）は包丁研ぎに出す事が多いです。
特に和食の職人は、自分で研ぐ方が圧倒的に多いですね！
ステンレスの包丁でも種類によりますが、キチンと刃をつけてもらえばスパスパに切れます！
（今回新しく買った包丁はまさしく切れます）
出来れば信頼の出来るお店に持ち込んで、直接包丁を見ながら研ぎに出すか、判断してもらうのが良いと思います。
私の使っている、築地有次さんは他店の包丁でも研ぎをして下さいます。
プロも多く愛用する包丁屋さんです。
拝啓 @@youtube.wasyoku.recipe 様
早々にご丁寧なご回答いただきありがとうございます。
私が使っている鋼の牛刀は10年ほど前に砥石とセットで頂いた物で、自分で研ぎながら大切に使っています。
家庭で使っているためそこまで頻繁に研いでいるわけでもなく、月に一度くらいです。
使っていて特に刃こぼれや変形もないため、たまにはお店に出すべきなのかどうか迷っていましたが、今のところ問題がないため引き続き自分で研ごうと思います。
もう一本、ステンレスの万能包丁があり、そちらは当初シャープナーを使っていましたが砥石のほうが包丁が長持ちすると聞き、それ以来シャープナーを使わず砥石で研いでいます。
ステンレスなので鋼に比べると研ぐのに時間がかかりますが、研ぎ終わっても鋼のような鋭い切れ味にはなりません。
これは私のスキルが未熟なせいだと思いますし、プロに依頼すればステンレス包丁も鋭い切れ味になると思いますが、万能包丁ですので牛刀ほど鋭い切れ味がなくても良いかなと多少妥協しています。
包丁と研ぎの関係は本当に奥が深いですね（笑）
私の自宅は京都中央卸売市場から近いため、研ぎに出すなら場外に数軒ある刃物店のいずれかに出せば間違いないかなと考えています。実は京都有次も自宅からそんなに遠くないのですが、敷居が高くて（笑）
長々と書いてしまい申しございません。
猛暑が続きますが設楽さんもご自愛ください。
お忙しい中、ご丁寧にアドバイスを頂き誠にありがとうございました。
敬具
@@suzusho71 さん
包丁屋さんは、プロの来店する早い時間を避ければ結構いろいろ教えてくれますよー
ただ、あれも、これも欲しくなるのが難点！です（笑）
@@youtube.wasyoku.recipe さん
なるほど、プロがお店に戻って仕込み～営業の時間帯に包丁店に行けばゆっくり話を聞けそうですね。
老舗の包丁店は刀匠の流れを汲むお店が多いですから美しい包丁を置いてますし、日本刀と同様、美しさと機能性（切れ味）を兼ね備えているのでしょうね。私のような素人だと、そのような包丁は使いこなせないので見るだけで満足しますが、プロであれば手に入れたくなると思います。
外国人のシェフが京都旅行をしたとき、錦市場の有次でくぎ付けになるのは珍しくないと聞いたことがあります。
ただお値段もそれなりに…（笑）
@@suzusho71 さん
今は外国人も少ないので、チャンスかもしられませんねー
以前コロナ前は外国人が多くて入れなかった事もありましたー（笑）
包丁研ぎをする方なら、間違いなく欲しくなる物がありますよー
もちろん何十万円もする物もありますが、一万円くらいの物もあります。
まぁ、初めは敷居が高いかもしれないですが、押し売りとかはされないと思うので、是非行ってみて下さいねー